Facebook Twitter RSS
formats

Лицензия на счастье

Это очень своеобразная статья. Смысл ее в том, что рыпаться не стоит (или все-таки стоит?). «На свете счастья нет, а есть покой и воля». И что в иных палестинах тоже нет свободы малому бизнесу, и что у нас в России – далеко не худший вариант. Вон в Италии – такое же засилье бюрократии, коррупция, отсутствие экономической свободы, да плюс ко всему к этому – отсутствие углеводородов. Как говорится, «при всем богатстве выбора – иной альтернативы нет». И нам надо обустраивать свою Родину.

Анастасия Дедюхина

Итальянский мелкий бизнес выживает вопреки высокими налогам и чрезмерно жесткому административному контролю

Идеей открыть свое дело одержима половина итальянцев. Другая половина свой маленький бизнес уже имеет. В стране неутомимых предпринимателей, у большей части которых нет высшего образования, самая популярная форма коммерческой деятельности — собственный магазин либо кафе-бар.

L’ora lieta — кафе-салон, как называют его хозяева, в небольшом городке Перуджа в Центральной Италии. «Счастливый час» — примерно так переводится название этого заведения — одно из наиболее приятных мест для посиделок. Крашеные зеленые стены с керамическим бордюром, мягкий свет абажуров. С открытых подогреваемых лотков посетителей соблазняют сладости и закуски. Основные блюда подаются на специальном лифте снизу — из кухни, где творит шеф-повар француз (режиссер по образованию). По вечерам здесь играет живой джаз. Я захожу сюда пару раз в неделю поиграть с приятелями в шахматы и под бокальчик аперитива болтаю о жизни с владельцами.

Невысокий, юркий и очень ловкий 35−летний южанин Джованни с козлиной бородкой, стоящий целыми днями за стойкой, говорит тихо, скучает по морю и мечтает о собственном бизнесе в сфере агротуризма. Приехав девять лет назад во Флоренцию навестить подругу, познакомился с ее 19−летней соседкой — своей будущей женой Эмилией. Сегодня дородная Эмилия является формальным владельцем L’ora lieta. Именно она занимается оперативным управлением и принимает все стратегические решения. Поэтому когда я предлагаю хозяевам более предметно побеседовать о том, как существует малый бизнес в Италии, ко мне подсаживается именно она. А Джованни продолжает обслуживать посетителей — быстро, ласково, но без заискивания, — успевая вставить слово в разговор и обменяться теплыми взглядами с женой.

Не попасть в кабалу

— Как вам вообще в голову пришла идея открыть свое кафе? Ты же переводчик по образованию, а Джованни — плотник.

— Когда я вышла замуж за Джованни, мне перестали предлагать работу, потому что боялись, что я рожу ребенка. А мне давно хотелось заниматься чем-то связанным с общением, плюс делать что-то связанное с заграницей. Кроме того, у меня есть несколько увлечений, например страстно люблю готовить и читать. Наконец, хотелось работать вместе с мужем. Так родился наш кафе-бар, который мы называем скорее гостиной, салоном. Вдохновил нас пример французов: мы решили организовать заведение, где можно было бы и почитать, и поговорить. Хотим постепенно создать здесь библиотеку.

— Вам многое пришлось переделывать?

— Планировку мы оставили, но поменяли все цветовое оформление, ткани, меблировку, переделали освещение. Сами красили стены, делали светильники, я абажуры шила. Несколько месяцев работали днем и ночью. Практически всю мебель и картины мы принесли из дома. У родственников старую мебель взяли. Вот эти салфеточки на столах достались мне от моей прабабушки. Купили только диваны. Поскольку кафе задумано как домашняя гостиная, все предметы должны об этом напоминать. Например, вместо подсвечников мы используем старинную кухонную утварь.

— То есть расходов у вас было немного?

— Да, разве что на материалы потратились. В общем, уложились в пять тысяч евро. У любого кафе основные затраты обычно приходятся на оборудование. Например, машина, которая делает кофе, может стоить от двух до четырех тысяч евро, в зависимости от размера.

— Как же вам тогда удалось вписаться в пять тысяч?

— Сначала мы попытались получить госфинансирование, участвуя в областных конкурсах и в конкурсах для женщин-предпринимателей. Но ничего не получили. К сожалению, как это часто бывает в Италии, тут все зависит от личных контактов. Правда, есть немало возможностей получить помощь от компаний. В частности, в Италии существует практика специальных договоров с поставщиками. Например, если ты гарантируешь продавцу кофе, что в неделю купишь определенное количество их продукта, они тебе бесплатно предоставляют оборудование. Скажем, это может быть семь-десять килограммов кофе в неделю. Неплохо работающее кафе потребляет где-то килограмм кофе в день, каждая чашка кофе — это семь граммов. Вот и считай. Другие поставщики никаких условий и планов по потреблению кофе не ставят: просто обязывают тебя и после того, как окупится оборудование, брать только их продукцию. В кабалу ты попадаешь в любом случае.

— Такая «поддержка» практикуется только с кофемашинами?

— Нет, со всем оборудованием. Если все покупать самому, еле впишешься в пятьдесят тысяч евро только на оборудование стойки бара. Другое дело, что мы не хотели слишком зависеть от других, поэтому кофемашину мы взяли у поставщиков, а вот, например, машину для производства льда сами купили. Кроме того, всю еду мы готовим сами, то есть с поставщиками готовых продуктов не работаем. А у других кафе есть соглашения с продавцами, у которых они покупают, к примеру, рожки или печенье. У них же можно просить помощи — деньгами, холодильниками или чем-нибудь другим. Но это тоже своеобразная ловушка, потому что если однажды тебе надоест их продукция и ты решишь закупаться у кого-нибудь другого, то по контракту, скорее всего, заплатишь крупный штраф. В крупных городах, например в Милане, есть очень большие бары, которым поставщики просто дают живые деньги. Скажем, если ты покупаешь пиво у определенной компании, она тебе может до пятидесяти тысяч евро дать на развитие заведения. Это такая форма рекламы. Но деньги на таких условиях может получить лишь очень раскрученный бар с большим потоком посетителей.

Качество говорит за себя

— Почему у тебя в ассортименте мало горячего шоколада, который так любят итальянцы? Вон в соседнем кафе — целое шоколадное меню.

— Дело в том, что в Италии поставщики часто имеют эксклюзивные контракты на ту или иную продукцию с кафе и барами в разных частях города. Так, мы бы хотели продавать горячий шоколад Eraclea — это очень популярная марка в Италии. Но у дистрибутора в нашей зоне заключен эксклюзивный договор с другим кафе — поставщик обязан продавать в рамках этой зоны свою продукцию только этому заведению — идет ли речь о шоколаде, кофе или сладостях. В этом, правда, есть и известный недостаток: «избранные» обязаны поддерживать высокий уровень потребления шоколада.

— А у вас есть эксклюзив на какой-то продукт?

— Нет, мы сделали ставку на ремесленное производство. Мы продаем шоколад менее известный, но хорошего качества, сделанный ремесленниками. Чтобы найти качественные продукты у неизвестных производителей, мы с друзьями и родственниками ходили по мелким производителям и пробовали их продукцию. Что нравилось — покупали.

В Италии некоторые кафе-бары выживают за счет марок. Так, наличие бренда Eraclea гарантирует тебе определенный уровень потребления шоколада. А мы сделали ставку только на качество. При такой стратегии нельзя ошибаться, потому что если хоть один раз ты ошибаешься с качеством — теряешь все. Это более рискованный подход, но он больше и ценится.

— Почему вы решили самостоятельно заниматься готовкой?

— Как я уже говорила, мне нравится готовить. Кроме того, самостоятельное приготовление позволяет больше экспериментировать. Наша коммерческая деятельность скорее построена на чувственном, сердечном подходе. Я радуюсь тому, что делаю, и хочу радоваться и дальше.

Чтобы открыть бар, нужна лицензия. Но лицензию тебе дают, только если ты уже купил или взял в аренду помещение. Но этого ты не можешь сделать, если не уверен, что тебе дадут лицензию

— А какой доход приносит типичный кафе-бар?

— Если мы говорим о классических кафе-барах, с кофе, какими-то сладостями и бутербродами, то как минимум десять тысяч евро в месяц. Может, даже больше.

— Какая деятельность самая выгодная для кафе?

— Кафе-бар зарабатывает в основном на кофе. Это кажется абсурдным, но ценность бара определяется тем количеством чашек кофе, которое он ежедневно продает. Потому что это означает, что есть большой поток посетителей. Кофе стоит в среднем восемьдесят евроцентов. Затраты на его производство небольшие, а заработок невероятный — не меньше ста евро в день. Смотри, закупочная цена килограмма кофе — от пятнадцати до двадцати евро. В день можно продать где-то на сто тридцать евро. А какой-нибудь крупный кафе-бар, который очень успешно работает, может до семи килограммов кофе в день потреблять. То есть делать около семисот евро в день только на кофе. Правда, мы не классическое кафе. Поэтому у нас основной доход — от аперитивов. И от музыки.

— То есть от приглашенных групп?

— Поскольку мы хотели сделать домашнюю гостиную, то музыка должна быть скорее сопровождением — чтобы под нее можно было еще что-то обсуждать, а можно и просто послушать. Поэтому мы приглашаем в основном джаз-музыкантов. Но в последнее время я очень устала от раскрученных групп.

— Почему?

— Да ну их. Играют то там, то здесь. Хамят. Съедают сколько могут на халяву. Я думаю менять подход и начать приглашать молодых неизвестных профессионалов. То есть примерно тот же подход, как и к кухне, и к продуктам — товары отличного качества от малоизвестных производителей. Чтобы качество говорило за себя.

— То, что у вас получилось, сильно отличается от того, что задумывалось?

— Несколько отличается. Сперва у нас не было ясных идей по поводу того, как именно должно выглядеть кафе. Вначале мы неверно посчитали стоимость оборудования. Закупали слишком большое количество провизии, так что многое приходилось выбрасывать. Набрали много персонала. Я взяла двух поваров на весь рабочий день, тогда как впоследствии оказалось, что вполне хватает одного на четыре часа. Наконец, сперва мы слишком занизили цены. Мы думали: зачем нам особенные сверхприбыли? А потом сообразили, что в цену надо включать и затраты на другие услуги, на аренду, свет.

Итальянские реалии

— Как вы определяли цены, с другими сравнивали?

— Отчасти да. Кроме того, в Италии существуют так называемые коридоры цен. Их вырабатывают местные власти вместе с предпринимательскими ассоциациями.

— Эти ассоциации в Италии имеют большое влияние?

— Они достаточно влиятельные. Скажем, у членов какой-либо ассоциации гораздо меньше проблем со всякими проверочными инспекциями. Во-первых, ассоциации имеют информацию обо всех изменениях в секторе, в котором ты работаешь, по всем санитарным, законодательным, коммерческим требованиям. Сколько там дверей и окон должно быть, сколько туалетов, какое освещение. Их членам гораздо проще. Во-вторых, часто в ассоциациях работают бывшие главные лица из всех этих инспекций, так что связи тесные.

— У нас в России все безумно боятся санитарного контроля, а как у вас?

— Да, при упоминании о нем все напрягаются. По делу их не дозовешься. Обычно контроль приходит, если кто-то им позвонил. Как правило, звонят соседи-конкуренты. У нас же тут очень серьезная конкуренция.

— Вы состоите в какой-то ассоциации?

— Нет. Там слишком большие членские сборы.

— Как в таком случае с чиновниками разбираться, чтобы не платить штрафы?

— Выхода два. Первый — это ежедневный контроль. То есть постараться сделать все настолько идеально, насколько это возможно. Хотя, конечно, при желании можно к чему угодно придраться, пальцем провести и сказать: у вас здесь пыль. Второй способ, которым пользуются все, — делать маленькие любезности местным чиновникам. На ужин пригласить и тому подобное. Но я в общем-то очень горда тем, что мы делаем — мне не приходится никого благодарить.

— В Италии высокие налоги?

— Ты не представляешь себе весь масштаб налогово-бюрократической катастрофы в нашей стране. Мы тоже не представляли, пока не начали свое дело. В Италии разве что с воздуха налог не берут. Из того бюджета, на который мы закладывались, шестьдесят-семьдесят процентов были выброшены на бюрократические траты, всякие там гербовые марки, налоги. Ты только подумай: я плачу на восемьдесят процентов больше зарплату сотрудникам из-за налогов! То есть если я тебе плачу чистыми тысячу евро, то еще около восьмисот евро должна накидывать на налоги. Я же на эти деньги второго человека могла бы нанять! Естественно, развивается подпольный бизнес. В противном случае очень многим придется закрыться. Когда говорят, что в Италии высокая стоимость рабочей силы — как раз про это говорят! Мне самой приходится периодически работать, чтобы только не набирать новых работников и помочь персоналу. Почему высокая безработица в стране? Как раз потому, что владелец боится принимать кого-то на работу. Ты поработаешь немного, а потом я не смогу тебя содержать, и все. Или надо платить черным налом.

Далее. Чтобы открыть бар, нужна лицензия. Но лицензию тебе дают, только если ты уже купил или взял в аренду помещение. Но этого ты не можешь сделать, если не уверен, что тебе дадут лицензию. Понимаешь? Ты на год снимешь помещение, а тебе потом лицензию не дадут. А между прочим, я плачу за аренду четыре тысячи евро в месяц. Нам едва удается покрывать затраты.

— А как тогда эту лицензию получить?

— По знакомству. В этом году дали только две лицензии на почти две тысячи запросов.

— Почему?

— Есть план регулирования коммерческой деятельности. Смысл в том, что город условно делят на зоны, каждая из которых должна быть снабжена всем — магазинами одежды и продуктов, кафе, книгами и так далее. Чтобы у гражданина была постоянная возможность удовлетворить свои потребности. Заведений не должно быть слишком много — чтобы они эффективно конкурировали между собой. И, соответственно, много лицензий тоже выдавать не могут. Если в зоне уже работают десять кафе-баров, больше лицензий выдавать нельзя.

— Что регламентирует лицензия?

— Там четко прописываются правила работы. Если нарушаешь то, что написано в лицензии, — тебя штрафуют и закрывают. Ты в заявке на лицензию обязан сообщить время работы, его должны одобрить. Если расписание на полчаса не соблюдается, то приходит счет на штраф в пятьсот евро. Кроме того, в некоторых зонах обязательно как минимум один день в неделю кафе должно быть закрыто, чтобы персонал отдыхал. Плюс накладывается обязательство в определенные дни оставаться открытыми.

— А если ты хочешь как-то изменить часы работы?

— Нужно сообщить об этом. Если муниципалитет это устраивает, тебе дают еще одно разрешение. Если не устраивает, тебя будут штрафовать. А если второй раз одно и то же преступление совершил, то есть не соблюдал расписание открытия и закрытия, то тебя лишат лицензии.

— Если все так сложно, откуда эти две тысяч заявок на лицензии?

— Потому что молодые предприниматели хотят попробовать открыть свое дело любыми способами. Потом за месяц-два понимают, что не справятся, и закрываются. Поэтому в Перудже раз в несколько месяцев обновляется огромное количество магазинов и кафе. Здесь очень высокая смертность предприятий. Я не хочу рассуждать на политические темы, но административное управление и законы меня принуждают к закрытию. Я тебе больше скажу, мы две недели назад уже почти собрались закрываться. Даже если зарабатываешь, то расходы — не затраты на управление бизнесом, а различные административные траты — столь высоки, что справляются далеко не все.

Перуджа

www.expert.ru

Комментарии отключены.